為什麼有人是三顆星,有人是三條線?

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上週二應邀到一位朋友(嚴格說是長輩)家中作客。這位朋友最大的興趣是美食和料理,只要一有假期,她就獨自一人旅行,目標就是世界知名的餐廳。目前包括她住的紐約在內,她已經「收嚐」了米其林大約50顆星,更厲害的是,因為自己也懂料理,她常常和餐廳主廚大談美食和「美技」,讚美的到位,批評的也中肯,因此結交了好些廚師朋友。多年前我們夫妻倆與她一同去紐約一家米其林一星餐廳用餐,對方主廚不但親自出來接待,還送我們甜點,真是相當難忘的經驗。

 

 

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這次見面,她跟我們聊起她剛去西班牙旅遊的趣事,其中重頭戲當然也是美食啦!記得她跟我提了三家餐廳,都是「有星星的」,但其中讓我印象最深的是一家叫做Aklare San Sebastian的米其林三星餐廳,食物我是無緣品嚐,但背後的故事倒是挺有味道的。

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San Sebastian(翻成:聖賽瓦斯蒂安)其實是西班牙北部,接近法國南部的地名,屬於巴斯克自治區(Basque Country)。我和歐洲彼此不熟,查了Wiki才知道這個巴斯克自治區的居民其實不是西班牙人,他們有自己的語言叫做巴斯克語,跟西班牙語完全不同,也有自己的文化。通常叫什麼自治區的地方都是荒郊野外的弱勢民族(蒙古西藏的網友請別生氣),但這個巴斯克自治區卻有強大的經濟和工業,如果把他們當做一個國家的話,他們的經濟成長率在歐盟僅次於盧森堡和愛爾蘭。而他們的料理,似乎也融合了西班牙和法國的風格。

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以上美食圖片多數來自Gastronomy部落格以及Aklare官網,對菜色有興趣的人可以點連結去看(但要記得回來)。從照片多少可以看出,他們的料理極度的精緻,除了味道美,餐廳位在海邊山上,有海景,和盤中的佳餚相互輝映。

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朋友告訴我,他們的菜色有非常多所謂的「功夫菜」,好比照片中有不少種像是「鮭魚卵」的小球,其實是融合多種食材並以手工一顆一顆揉出來的,即使同樣是米其林三星的餐廳,也很少像Aklare這樣費工,而且他們的價格在同級餐廳中並不算貴(所謂不貴是指每人平均145歐元)。好了,把你的口水收起來,開始絞盡腦汁想想看,為什麼他們能做到這點?

答案是,他們找到一條創造「正循環」的路。

Aklare的主廚親自告訴我朋友,餐廳附屬的料理學校是他們成長的關鍵。在餐廳名聲背書之下,不少立志當大廚的年輕人加入料理學校研習。一般料理學校的學生,在就學過程中就可以進入餐廳實習,但Aklare不同,他們規定,同學得先順利畢業,甚至要取得優秀成績,才能取得進入Aklare工作的機會。所以這些學生都拼了命學習,就為了畢業後可以進入餐廳。然後每天蹲在廚房搓1,000個鮭魚卵小球!(這句是我自己加的!)

公式是這樣的:因為餐廳做出名氣,又有這些廉價卻優質的勞力,讓Aklare的主廚有更多空間可以實驗「非常費工」卻「追求極致」的料理,更強的是,他們成本低廉。這樣一來,餐廳又更加卓越了,然後又一群更優秀的「廉價勞工」進來搓丸子,然後…再然後…

這樣的現象,讓我想起鼎泰豐的18摺小籠包;讓我想起Jim Collins從「從A到A+」中讓企業愈轉愈快的「飛輪」;讓我想起這世上80%以上的財富(市場)掌握在20%以下的富人(企業)手裡。正循環的威力真的很猛。

請問,「正循環操作手冊」哪裡買得到?我也不知道,但看看以下「負循環」的例子,或許能窺知一二。

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美國電視有個頻道叫做Food Network,其中有個我很喜歡的節目叫做「Restaurant Impossible」,跟日本搶救貧窮大作戰的概念很類似。主持人是個叫Robert Irvine的大叔,粗壯的身材頂個小平頭,讓我想起金庸小說裡「火工頭陀」的角色。每集他都扮演PM讓一些瀕臨倒閉的餐廳起死回生。看了幾集之後不難發現,這些失敗的餐廳其實都有很類似的問題,我就拿最近看過的一集來說說看好了。

一開始是背景交代。這次主角是間位在郊區的美式餐廳(Diner),和多數求助的餐廳一樣,老闆說再3-4個月沒有起色就打算關門了,而更誇張的是,就在節目團隊到達前幾天,連主廚都「棄船」了。老闆夫妻倆有一個念大學的小孩,還有一對雙胞胎明年要進大學,但最近幾個月,平均每天的營業收入竟然只有16塊美金,通常講到這裡,男人的眼淚都會不爭氣落下來。

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接下來便是Robert的現場勘查和食物試吃,這時候你就會發現,「可憐之人果真有可恨之處」!幾乎主持人每問一個問題,餐廳老闆的回答都讓主持人臉上三條線:

主持人:「這是我看過最噁心的廚房!你上次廚房大清掃是什麼時候?」

老闆:「應該是一年吧?」

主持人:「不敢相信,你說你每天工作14小時,請問你都在忙些什麼?」

老闆:「…」

主持人:「你剛剛說餐廳只做早餐和午餐的生意,為什麼不提供晚餐呢?晚餐利潤最高你應該知道的。」

老闆:「因為生意不好,所以想減少人力和材料開支…」

主持人:「既然生意不好,有沒有試著宣傳或是改善服務?」

老闆:「因為生意不好,所以也沒有錢宣傳…」

料理和服務差勁,導致生意不好;因為生意不好,只好節省支出,降低料理和服務品質,導致生意更向下探底……「負循環」的公式就這麼延續下去。

這兩家餐廳的強烈對比,讓我感觸很深。我一直覺得,不管是經營事業,或是經營自己的人生,要嘛就是「向上提昇」,要嘛就是「向下沈淪」,要維持「不上不下」反而不容易,很多看似持平的現象往往只是假象,不過是當事人沒察覺罷了,等真正發現自己向下墜落時,往往已經接近谷底了。就像這些電視節目裡急待救援的餐廳,很多都「看似」不上不下地經營了一段時間(但其實早已江河日下),直到有一天,老闆突然驚覺自己撐不到三個月了,才承認錯誤,並向外求援。

我得到的另一個啟示,就是「掌握本質」真的很重要,畢竟有些事情是不能犧牲的。好比餐廳,不外乎是個提供餐飲與用餐環境的地方,如果食物色香味可以犧牲,衛生條件可以犧牲,用餐環境也可以犧牲,怎麼還能期待自己的生意成功呢?Restaurant Impossible的每一集,主持人其實只有48小時的時間去改造一間餐廳,但Robert會選擇花超過8小時把廚房整個徹底清潔甚至重新布局,只因為:「這不是一間好餐廳的廚房該有的樣子!」我還看過另一集,因為廚師們無法把食材切成一樣的大小,他要求所有人包括主廚暫停一切工作,一個人發一大袋洋蔥先練刀工再說,理由是:「我從沒遇過不會用刀但能做出好菜的廚師!」當然,這些橋段多少是為了節目效果設計的,但老實說,這些觀念我個人非常認同!

最近看到佛經的一句話:「有生滅心,有相續心」。所謂「生滅心」,就是隨機起伏、飄忽不定的念頭。而「相續心」則正好相反,指的是持續不斷的意念和思考。我覺得,一個人能不能確實掌握自己的人生或事業,應該和這兩種「心」的比重有關。像我這幾年和Joe一起經營公司,幾乎每天都有很多「狀況」會影響我們的思緒,像是客戶的反應、股東的意見、市場的變化等等。我對自己的觀察是,如果當下我的心情被「生滅心」主導了,我就會像那個每天工作14小時卻瀕臨倒閉的餐廳老闆一樣,忙、累、倦,卻毫無成果。但如果我夠幸運,能記得提醒自己抓住主軸,也就是客戶到底要什麼,我的心情和工作效率都會瞬間提昇,讓「相續心」幫助我發功!

我想,這就是米其林三顆星與臉上三條線的差別。今晚,你要選哪一道?

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