料理+管理的三層次修練

20130114_cooking

我平常還挺愛看料理節目的,做菜這檔事不光是為了吃,其實還包含了技藝、科學、甚至做人做事的哲理。尤其每次轉到有阿基師掌廚的節目,我往往不自覺地放下遙控器,慢慢看下去。

 

看阿基師做菜真是一種享受!除了欣賞他俐落的手腳外,他的解說往往讓我感受到彷若學者般的知性,和其他料理達人相比更有一種大師的風範。

舉個例子來說吧。紅燒牛肉或是咖哩牛肉有時會燉到肉都散了,但裡面的紅蘿蔔中間還是硬的!這時要如何確保當中的紅蘿蔔快速軟透?阿基師會告訴你,紅蘿蔔要先削皮切塊然後冷凍,這樣紅蘿蔔的分子鏈會被低溫破壞,燉的時候才會容易熟透入味。

那麼鮮蝦腐皮卷要怎麼炸才會酥脆?阿基師說,一定要用冷油,腐皮卷放入30-40度的油中再加溫慢炸。要是直接置入滾燙的油中,腐皮會急速膨脹,導致孔隙大增,上桌前會因為吸收過多空氣中的水份而變潮,那就沒有一口咬下發出「喀茲」的快感了。

你要是看過阿基師的節目,你就會知道,像分子鏈、孔隙率,這些理化課才會聽到的術語,常常是這位僅有初中學歷,一生都待在廚房的師傅信手拈來之作!我相信在兩岸三地做菜不輸阿基師的大有人在,但像他這樣能做得一手好菜,也說得一口好菜的人恐怕真不多見!

有套號稱廚房必備聖經的書叫做「食物與廚藝」,我買了一套放在床頭,想到就翻個幾篇,增加一點常識。這本書嚴格說來並不是教你如何做菜的食譜,而是針對食材及料理所蘊含的知識提供系統化的說明。最近剛好翻到肉類處理這個章節,我就摘錄一段給大家看看:

烹煮基本上就是肉類脫水的過程。肉類中的水分子原本與肌細胞中的蛋白質原纖維緊緊束縛在一起。肉品加熱後,蛋白質凝固,肌原纖維將一些水分擠出之後便縮小了。於是包覆肌細胞的結締組織的彈性薄層再將這些不受束縛的水分從細胞切面處擠壓出來。

上面這段文字解釋了為什麼牛排煎太久會咬不動(水分流失)的原因,至於如何煎出一塊外酥內軟的牛排,書上建議了兩個解決方案:

1. 兩階段烹煮。先以高溫加熱使表面產生褐變(焦糖化),隨後以較低溫度烹煮,縮小肉中心與表面的溫差……

2. 另一種技巧是在肉表覆蓋其他食材,如培根、麵糊、酥皮等。這些材料能使肉表不直接受熱,還可減緩熱氣的穿透力。

看完這段你有沒有「啊~原來如此」的感覺?我們聽到料理家說甚麼高溫烘烤鎖住裡面的肉汁,其實重點不是甚麼鎖住肉汁,而是在控制肉表面與內部的溫差。而牛排外包了一圈培根,炸排骨和雞排要裹麵包粉,不光是為了風味,也是要讓肉的表面不致過熟。

我相信如阿基師這般的名廚,必定也會學習這類「料理科學」的知識,讓他們的廚藝與教學能力更上層樓。不過,你我都清楚,光熟悉這些理論,絕對不是他們成為大師的原因!那麼大廚是怎麼養成的?這還用說,當然是廚房裡操出來的!

料理也好,做專案也罷,要做好一件事情,我們會需要三個不同層次的修練,分別是方法(Method)、方法論(Methodology)、以及知識或知識體系(Body of Knowledge)。廚房的學徒第一步必定是從「方法」開始。所謂方法,就是最基本且單純的技巧,像是切菜、擀麵、油煎、爆炒這些基本功,不練到一定的程度,師傅是不會讓你負責整道料理的(很多料理電影都以炒飯作為測試)。等基本功練得差不多了,就進入到「方法論」的階段,也就是一道完整「食譜」所包含的手續。一道大菜往往需要多種食材與料理法才能畢竟全功,食譜雖然會按部就班地告訴你完成一道菜的程序,但對於沒拿過刀,沒進過廚房,甚至連荷包蛋都沒煎過的人來說,說不定是災難的開始!

至於探討食物與料理科學的書籍,當然就是所謂的「知識體系」了,那是更高層次的東西。熟讀知識體系並沒有辦法幫你做出一道好菜,但對於一個已經有料理經驗的人來說,卻能提供一個完整且系統化的思維框架,幫助學習者重新認識這些技巧背後的原理,進而達到舉一反三,自創一格的境界。

我和Joe在這個業界久了,實在聽到太多因誤解產生的抱怨,誤解的原因就在於不了解方法、方法論、以及知識體系之間的差別與關聯。例如:

新科PMP總埋怨PMBOK的內容不實用,難以套用到真正的專案。(廢話,如果背背PMBOK考個PMP就會懂得帶專案,那麼翻翻營養學課本就可以變成阿基師,讀完解剖學就可以幫病人開刀了!)

老闆總埋怨雇用了這些PMP也不怎麼樣,專案還是做得亂七八糟!(這還是廢話,要沒有經驗的PMP去搞定困難專案,跟叫班上物理最高分的學生去比賽撞球沒兩樣!)

這就是為什麼,PMI(美國專案管理學會)會強調取得PMP必須要有專案經驗的原因。畢竟PMP考試的內容(也就是PMBOK),就像是料理科學的書籍一樣,只是所謂的知識體系(PMBOK = Project Management Body of Knowledge),它並不是一套按部就班的執行程序(非食譜這類方法論),更非單一的技巧與做法(如煎煮炒炸的基本技巧)。如果學習者欠缺的是經驗,是Method以及Methodology,考上PMP唬唬人可以,要能針對專案有立即的貢獻,嗯,這個比較難!

平心而論,企業無法落實專案管理,最大的責任還是在決策主管身上,而不該責怪PMP學藝不精。所謂做專案的方法論(Methodology)以及方法(Method),每家企業根據其產業、文化、產品的不同,原本就該建立專屬自己的制度才對,把這部分的責任轉嫁給新科PMP,就好比大飯店要廚房新手來決定菜單和食譜一樣,其實是不太合理的。這部分缺口其實也就是管理顧問業(Business Consulting)著墨之處。

如果你剛好是個經驗不多的PMP,看了文章也不用覺得白考了。我認為學習PMBOK就相當於取得了7-11的那張「集點卡」一樣,它提供一個框架,指引你還有哪些「點數」要蒐集。有了這個框架,你在工作的過程中,就有了一個學習與累積知識的平台,也更容易做延伸性的思考。好比說,公司要你製作一份WBS,雖然你翻遍PMBOK也找不到有用的範本來套,但不管你抄也好或請人代勞也罷,等這個WBS初稿完成,你會去思考它與時間的關聯、與人力資源的關聯、與成本的關聯,這些延伸性的思考就是「知識體系」帶給你的幫助。

專案管理確實是一個日益蓬勃的領域,進入它就和進入料理的世界一樣。想從中獲得回報,完全取決於你願意投入多少。不想動手洗菜切菜,不想進入高熱的廚房,只想翻翻食譜看看美食節目的人,請別誇口說:「我的志願是要當廚師」,當個美食部落客還接近一些。搞清楚方法(Method)、方法論(Methodology)、與知識體系(Body of Knowledge)的不同,更重要的是,弄清楚自己到底要甚麼,這是新的一年給各位的期許!

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姚詩豪 Bryan Yao

成大土木所與美國西北大學專案管理雙碩士、識博公司共同創辦人、普錸資訊資深副總、國際專案管理師(PMP)、甲骨文與微軟認證顧問。曾任紐約市環保署顧問、MWH Global, Inc.專案控制經理,參與國內外多項大型專案並擔任百大企業之諮詢顧問。擅長以詼諧的筆觸以及理性的思維來探討生活中的大小事。文章常轉載於《商周》、《天下》、《經理人》等媒體。與張國洋合著《三年後你的工作還在嗎?》以及《沒了名片,你還剩下什麼?》。

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14 則讀友回應

  1. summer 2013-01-21 08:42:32 第 14 則

    TO 布大: "以前"台灣的研究生可能都在忙著老闆的計畫(有錢的)與湊發票(請款的)

  2. Elaine 2013-01-20 01:23:45 第 13 則

    原來最該被打通關節的是"老闆"
    最該上課以及了解知識層級的也是老闆,
    如果老闆沒有對的概念,溝通的共識很難達成,也常有一些"關鍵的"錯誤決策

    • Bryan Yao 2013-01-20 22:12:49

      沒錯,能力(權力)越大,責任也越大嘛!

  3. Elaine 2013-01-20 01:16:19 第 12 則

    如果學的過程是從方法-->方法論-->再到知識體系,
    是否會比知識體系->方法-->方法論 的學習順序來的好?
    還是 方法-->知識體系-->方法論->方法-->知識體系交叉學習的過程比較好?

    上面寫起來很像繞口令....

    • Bryan Yao 2013-01-20 22:10:51

      其實順序我覺得還好,只是要成為像阿基師這樣的權威,方法、方法論、與知識體系則缺一不可!

      但話說回來,以台灣偏重Book Smart的教育方式,「親手操作」這部分往往是最欠缺的,這某種程度也是22K問題的根源!有學歷沒錯,但能力卻未被認可。

  4. summer 2013-01-18 12:28:38 第 11 則

    餓了什麼都好吃,急了什麼都要會

    • Bryan Yao 2013-01-20 22:19:12

      「急了甚麼都要會」,真的,我在美國讀書時,才開學第一天,就業輔導老師就找上我們,督促我們寫履歷自傳,同學也開始準備寒假的實習機會,真的不誇張。整個學期都在聽同學聊就業方面的事情,無形中造成一種競爭的壓力。

      在讀研究所這段期間,我覺得氣氛根本就像是參加球員的春訓,從Day1開始,一切的努力就是等待球季開始上場比賽!

      如果台灣的大學研究所也有這樣的氣氛,那應該會很好!

  5. 張益達 2013-01-17 16:38:50 第 10 則

    看完文章後,
    肚子傳來一陣"我餓了"的聲音...。

    ps.我是新來的,請大家多多指教

    • Bryan Yao 2013-01-20 22:11:56

      歡迎光臨,下次肚子餓也可以來參加網聚飽餐一頓!